日本政府の和食認定証の評判は！？・・・

“和食は芸術だから”“衛生面でプラス” 日本政府の和食シェフ認定制度、現地は好意的？

NewSphere（2016年2月12日）

http://newsphere.jp/politics/20160212-1/

このところ、日本のバラエティ番組でも取り上げられ話題となっている“海外における和食の乱れ”。寿司やうどんにマヨネーズやクリームチーズがトッピングされ、さらにはネオンカラーに着色されたものが“和食”として現地の人々に提供されていることに衝撃を受けた日本人も多い。

　和食は、2013年にUNESCOの無形文化遺産に登録された。日本が世界に誇る和食が、海外で見るも無残な姿になっている。そのような現状を危惧した日本政府が、海外で和食レストランを運営する外国人シェフ向けに“認定プログラム”を発足しようとしている。

　同プログラムでは、和食を学びたい外国人向けに、生魚のさばき方、シャリの握り方、正しい寿司の出し方などを教える。数日間の超短期プログラムから数年間かけて本格的に和食を学べる長期プログラムまで、目的別に幅広い種類のコースを検討中だ。

　海外で日本食レストランを選ぶ際の指標になるため、消費者側にとっても役に立つ制度だとされている。海外メディアでも、“伝統”と“食の安全”の両方の見地から、同プログラムに対して好意的な意見が目立つ。

◆「さすがはグルメ国」和食は総合芸術だ

　英紙テレグラフは1月24日の記事（電子版）の中で、「日本は、ミシュランの星付きレストランの数が世界最多の国。そのため、とりわけ食べ物（とくに和食）に厳しい国として有名だ」と、日本人の国民性を認定プログラム導入の背景として挙げた。

　また、この認定制度は「任意であって強制的ではないため、海外のレストランやシェフ達からはおおむね好意的に受け止められている」とし、あくまで“任意”である限りは好意的な姿勢を示した。

　さらに、イギリス在住の日本人シェフへのインタビューを交えながら、食材の扱い方から味付け、客のもてなし方までの総合芸術としての和食の特徴を解説。本来の和食がもつ繊細な魅力をアピールしていた。

寸評：

　海外の日本レストランで包丁を振るう板前（シェフ）の認定証は好意的に取られて居るようですが、これは飽く迄も強制ではなくて任意だからの事で有り、もしも強制的ならどうなるのか？、これが知りたい処です。

強制的となると法が絡んでくるので厄介であり、認定証を出す日本政府も頭が痛い処となる。

◆衛生面でのメリットも大きいという評価

　米ニュースサイト『Vice』の食をテーマにしたチャンネルMUNCHIESはさらに好意的。2月3日の記事では、「寿司は単なる料理ではなくアートの一種である」と定義。また、この認定プログラムは伝統を守るためだけでなく、衛生面でも効果的だと主張した。和食は生魚を扱うことが多いため、正しい調理法を学習することで食中毒を防げるという。衛生面の効果についてはテレグラフも触れているが、Munchiesの場合は自国の食品衛生に対する姿勢を痛烈に批判しながら、やや過剰にも思えるほど日本の伝統的な方法を持ち上げている。

　ラジオ番組Japan Eats!のホストでフード・ライターのカタヤマ・アキコ氏の「（調理道具を）こまめに酢で拭き取ったり洗ったりする伝統的な方法を実践してきた日本では、寿司づくりの長い歴史の中でほとんど食中毒を起こしたことがありません」というコメントを掲載するとともに、アメリカ食品当局による表面的な衛生対策を「ill-fated（失敗する運命にある）」「ナンセンス」などと切り捨てた。

寸評：

　チャンネルMUNCHIESは！〜、『寿司は単なる料理ではなくてアートの一種である！』、・・・これはこそばい程の持ち上げぶりですが、謙虚の受け止めて、今後のますますの発展と衛生面での充実を図り食中毒を防止して欲しいものです。

自国の食品衛生に対する姿勢！〜、

◼︎【すしを素手で握るのは不衛生？ ニューヨークで手袋義務化、反発するすし職人たち】：　http://newsphere.jp/world-report/20160112-1/

➤　❮❮ニューヨーク市の衛生局が、「完全に過熱しない食品を扱う際に素手で触らない」という衛生基準を飲食店に対し導入し、・・・　使い捨て手袋の着用がすし店で始まったが、手袋を拒否したすし職人のすし店が営業停止となり、これをきっかけに、「素手で握ってこそすし」、「手袋＝衛生的なのか」と言った批判が噴出し論争に発展している。

　手袋着用を拒否し営業停止となったのは、多くのファンを持つすしシェフ、デビッド・ブーハダナ氏の「スシ・ドージョー」だ。ブーハダナ氏は10代ですし職人となり、日本のすし店でも修行をした本格派。『Business Journals』 によれば、同氏だけでなく、「すし作りの伝統に反する」手袋の着用を拒否する職人は多いという。しかし、ニューヨークではレストランの衛生状態をA、B、Cの順で評価しており、素手ですしを握ればマイナス7ポイント。13ポイントを失うと、A評価を受けられず、経営的にも好ましくないという。この点から、しぶしぶ手袋をする職人もいるようだ❯❯・・・

　アメリカ食品当局による表面的な衛生対策を「ill-fated（失敗する運命にある）」「ナンセンス」などと切り捨てた。

これは簡単に切り捨てられるものではなくて、結局は衛生基準に従わなくてならない言う行末が待っているようです。

◆なぜ和食だけ特別扱いするのかという批判も！〜、

　一方、イギリスBBCはやや批判的なスタンスだ。1月19日の記事では、同認定プログラムに対する複数のコメントを紹介。「サンドイッチはすでにイギリス人のコントロール外だし、イタリア人にとってのパスタだって同じだ。そんなものだよ」という冷めた意見も。また、「レストランはパトロン（客）の好みに合わせて料理を提供するだけ」というアメリカ人読者のコメントも併せて掲載し、「認定プログラムではそのような現状を変えられないだろう」という結論で記事を締めくくった。

　日本国内のレストランでも、フランス料理や中華料理など海外の伝統的な料理が和風にアレンジされたものが提供され、人気を博していることが多い。そのため、BBCに掲載された批判的なコメントにも納得できる点はある。

　しかし、料理以外の何にしてもそうだが、基本をマスターしてこそ優れたアレンジができるのではないだろうか。各国の和食シェフは、ぜひともまず“伝統的な和食の基本”を習得してから、自国文化とのハーモニーを目指していただきたい。

寸評：

流石は反日と言うよりは、嫌日と言えるBBCです。

ブログ主はBBCテレビニュースは毎日欠かさずに観ていますが、此れは気に入っているかではなくて、どんな嫌日報道をするかの証人になりたい一心で見ているだけです。

日本に関する悪意の篭った偏向報道はするものの、支那に関しては好意的な姿勢が目立つのがBBC局です。

✦　サンドイッチはすでにイギリス人のコントロール外！・・・
✦　イタリア人にとってのパスタだって同じだ！・・・
此れは詭弁です。
料理の特質上！〜、寿司は生魚を扱い殊更に新鮮味が何よりも（値段よりも）重要視され、食中毒の心配がないサンドイッチやパストと同列に扱い、・・・日本政府発行の和食認定証に対して批判的な冷水を浴びせるBBC局は、屈折した思考を持つ人間の溜まり場の観を呈している。

❝レストランはパトロン（客）の好みに合わせて料理を提供するだけ！❞、・・・ならば！、そのパトロンとやらがて無粋な手袋をしないで寿司を握って下さい！と言ったらどうなるのか？。客を大切にするのも日本料理の特質であり、此れをバッサリ！と斬る捨てるのか！？。
何れにしてもBBCは、なんでも日本を批判の対象にする傾向があり、気にする事はないでしょう。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　


ブログ管理人考：

海外で、特に北米に進出している日本レストラン経営者の殆どが日本人ではなくて、南鮮人、ベトナム人、支那人が金儲けになるならと、日本レストランを経営している場合が圧倒的に多い！・・・。

因みに、北米の主要都市の日本レストランの現状は！〜

✦　米国ニューヨーク市周辺　：　860店

　ニューヨークでは、日本人以外の経営が多いが、マンハッタンでは日本人が過半を

占める。寿司等の日本食材を扱うデリや現地スーパー等では、日本人料理人がいな

い店舗が多い。

和食店や居酒屋は日本人客の方が多いが、フュージョン系の日本食レストラン・

ファーストフード（牛丼店等）では日本人客の方が少ない。

 提供されている日本食メニューは、寿司、天ぷら、すき焼き・しゃぶしゃぶ、ラーメン、

カレー、丼もの（牛丼等）の他、フュージョン系の日本食メニューなど幅広い。

 現地特有料理は、カリフォルニアロール（裏巻きずし）。

✦　米国ロス・アンゼルス周辺　：　1,300店

　日本人が経営する割合は約4割、韓国系が約3～4割、中国系が約1～2割、白人系

その他が約1～2割。

　日本料理人が厨房又は寿司バーに一人でもいる店舗の割合は、約6～7割。

料理の種類や現地特有のメニュー・味付けなどは！〜、

　牛丼、ラーメン、カレー、うどん、焼き鳥、居酒屋等のあらゆる種類の日本食レストラ

ンがある。一般的な寿司メニューでは、握りよりも巻物の方が幅広い客に人気があ

✦　カナダ・バンクーバー市周辺　：　500店

　経営者または料理人が日本人の店舗は数店舗。

　日本料理人が料理人として勤務しているレストランも同程度。

料理の種類や現地特有のメニュー・味付けなどは！〜、

カリフォルニアロール（アボガド、カニの身の海苔巻き）、ＢＣロール（鮭の皮または身

の海苔巻き）。　米の品質や炊き方も改善されている。

✦　トロント市周辺　：　250～300店

　約90％程度が日本人以外のアジア人で、日本人経営者は5～10％程度。

　日本料理人が料理人として勤務しているレストランも同程度。

　カリフォルニアロールは、当地でもポピュラー。

　照り焼きが非常にポピュラーになっているが、日本に比べ甘い味付けの傾向。

出典：　

【主要都市・地域における日本食レストランの現状と関係組織の活動状況について】：

http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/easia/e_sesaku/japanese_food/kaigi/02/pdf/ref_data1.pdf

米国で集団食中毒、原因は寿司に入っていた生のマグロ？

医療ニュース（2015年06月05日）

http://www.qlifepro.com/news/20150605/mass-food-poisoning-in-the-united-states-cause-raw-tuna-that-were-in-the-sushi.html

米国の9つの州で現在までに計53人が発症したサルモネラ感染は、生のマグロが原因となった可能性があると、米国保健当局が報告した。米国疾病管理予防センター（CDC）によると、これまで死亡例の報告はないものの、10人が入院しており、患者の多くが生のマグロを含めたすしを食べたと話しているという。

患者の大部分（31人）はカリフォルニア州で発生しているが、ほかにアリゾナ州（10人）、イリノイ州（1人）、ミシシッピ州（1人）、ニューメキシコ州（6人）、サウスダコタ州（1人）、バージニア州（1人）、ワシントン州（1人）、ウィスコンシン州（1人）の8州でも認められている。患者の多くは米国南西部に居住しているか、1週間以内に同地域に旅行していた。5月5日に最初の症例が報告され、国および州の保健当局は、同じ施設ですしを食べて発症した5つの集団を突き止めた。

米レノックス・ヒル病院（ニューヨーク）のRobert Glatter氏は、「今回の流行は、適切に調理されていない魚や肉に常につきまとうリスクを浮き彫りにするものだ」と指摘。「食品の不適切な扱いや保管の問題に加えて、流行の規模と被害のみられた州の数から、すしが販売元から購入した包装済みの製品であったのかどうかという疑問が浮上する」と付け加えている。

この食中毒事件が契機となり、今回のニューヨーク州衛生局の『完全に過熱しない食品を扱う際に素手で触らない』という衛生基準を飲食店に義務付けた事に繋がっている。

確かに日本政府が懸念するように海外の日本料理店の酷さは目を覆うものがあり、・・・何とかして質を維持する事に主眼を置いた認定証を検討しているが、果たして此れが諸外国で受け入れられるかどうか？は疑問です。

まぁ！〜、一種のガイドブックと受け止められるだけでしょう。

兎に角も酷い海外の日本レストランであり、放置すれば、・・・何れは日本料理の品位がさがり客が離れて行く事は確かです。